​Primera cava subterránea  de piedra para el añejamiento de quesos en América.

Este proyecto apoyado por el Fideicomiso de Riesgo Compartido FIRCO se encuentra en el estado de Baja California Norte en la localidad de Ojos Negros del municipio de Ensenada, su propietario Marcelo Castro heredero de cuarta generación de productores de quesos artesanales de alta calidad mencionó que su cava mide 360 metros cuadrados y se localiza a cuatro metros bajo tierra, con un área de degustación para 40 personas y que gracias a FIRCO  a través del Programa de Valor Agregado (PROVAR) siente el orgullo de haber sido apoyado para este proyecto ya que tiene una importancia de tradición inigualable, de calidad mundial, lo que le permite distribuir el queso Ramonetti  que produce en los mejores restaurantes del país.
“Es fácil hacer quesos cuando se tiene el privilegio de un bisabuelo, un abuelo y un padre productores”, asegura Marcelo bisnieto del  Italo - Suizo Pedro Ramonetti “, produce 400 kilos de queso casero al día sin utilizar químicos solo sal, leche y cuajo, que ahora con su cava, produce el añejo, para paladares muy exigentes.
Con capacidad para almacenar 10 mil piezas, la cava nos ofrece un ambiente medieval sin luz de sol que genera una humedad constante capaz de producir todo el año un queso fino de cáscara, cremoso y fuerte.
Hay que aclarar que el proceso de producción es artesanal, desde los pastos, el ganado y la leche, produciendo solo cierta cantidad para alcanzar la calidad que merecen sus clientes. Menciona que los 400 kilos son ideales para evitar la industrialización del proceso ya que desea seguir conservando la tradición de hacer quesos totalmente naturales, hechos a mano.
Una característica especial que tienen sus quesos añejados en cava de piedra, es que con sus adecuados lavados combinados con la humedad que genera la cava, mantiene un queso fino de cáscara de un milímetro, cremosos y fuerte, de este tipo elabora 50 piezas a la semana, además le permite no solo producirlos en invierno sino todo el año.

FIRCO ha venido apalancado este proyecto desde sus inicios al otorgar apoyos como un proyecto integral desde la tecnificación del riego necesario para producir el alimento para el ganado lechero, la rehabilitación de la sala de quesos hasta la construcción de la cava de quesos y el equipamiento de cuarto frío. Este proyecto se visualiza como el detonante para la incorporación de proyectos eco turísticos en torno a la cultura de los quesos ya que cuenta con las instalaciones y las características artesanales para realizar recorridos por todo el proyecto en donde su propietario Marcelo explica cada uno de los procesos necesarios para su elaboración por lo que sin lugar a duda traerá beneficios directos a sus propietarios y sus trabajadores así como un importante desarrollo de la región y sus alrededores.